Pane con lievito madre: profumi e sapori d’altri tempi

A casa di mia madre c’è ancora un forno a legna dove cucinava il pane per tutta la famiglia.

Ricordo ancora il profumo del pane che mia mamma faceva con “u criscit” o lievito madre,   un impasto di acqua e farina che si aggiungeva al pane per farlo lievitare.

“U criscit”  in realtà era la cosiddetta “pasta acida” o “madre acida” o “lievito madre”, che talvolta si usa ancora oggi nella panificazione al posto del più utilizzato lievito di birra.

Una volta aggiunto questo lievito all’impasto per fare il pane iniziava l’attività dei lieviti che producono il gas (anidride carbonica) facendo aumentare il volume del pane, e dei batteri che invece producevano tutti i composti che permettono al pane di durare a lungo.

Io ricordo che il pane che faceva mia mamma durava circa quindici giorni, ed era sempre buono, poi anche se dopo dieci, dodici giorni iniziava a indurirsi, non veniva certo buttato, perchè era ancora ottimo per farci il pane cotto.

Quanto pane cotto si mangiava, poi ad esso a volte veniva aggiunto la verdura e i legumi e così nasceva un piatto povero ma sostanzioso, come era solito cucinare in tempi antichi.

Comunque, tornando a  mia mamma e al pane che faceva, la sua sveglia suonava alle 4 di mattina, per preparare l’impasto con “u criscit” o lievito madre, che veniva lavorato nella  facciatora  la madia e poi da questo impasto ne ricavava delle belle pagnotte.

Queste pagnotte venivano messe a lievitare dentro ” i canistr” dei cesti di vimini fatti a mano e rivestiti di un panno di cotone che aveva all’interno un pò di farina così la pasta restava asciutta.

Questi cesti pieni di pasta di pane con lievito madre venivano coperti da panni di lana, i quali permettevano all’impasto di crescere con il calore naturale della lana e  il calore dell’ambiente che era riscaldato dal fuoco del camino.

Mio padre mentre il pane con lievito madre cresceva, iniziava ad accendere il forno a legna, poi quando arrivava a temperatura, non la misurava con il termometro, il mio papà guardava il colore dei mattoni che rivestivano la bocca del forno a legna e quando questi avevano un colore rossastro il forno era pronto per infornare il pane, allora puliva la base del forno  dalla cenere con ” ‘u munnolo”  o fascio di rami e foglie secche di sambuco legate ad un bastone e poi si infornavano la pagnotte di pane.

Queste pagnotte fatte con pasta madre, venivano infornate con ” ‘a panara ”  una pala di legno infarinata che serviva appunto per mettere le pagnotte lievitate a cuocere nel forno a legna.

Per avere un pane cotto bene ci volevano circa un’ora e mezzo, insomma fare il pane per le nostre nonne e madri era un lavoro molto lungo e faticoso, ma veniva fatto con molta dedizione come un rito.

Mi sembra ancora di sentire quel profumo meraviglioso di pane fresco appena sfornato.

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