Pasta madre o lievito naturale

Tutti noi nell’arco della vita abbiamo sentito parlare del famoso “criscito”, con cui facevano il pane le nostre nonne o le nostre mamme.  “U criscit” nel nostro dialetto, è un impasto di acqua e farina che si aggiungeva al pane per farlo lievitare.

In realtà si tratta della cosiddetta “pasta acida” o “madre acida” o “lievito madre”, che talvolta si usa ancora oggi nella panificazione al posto del più utilizzato lievito di birra.

Il lievito di pasta madre nasce da un impasto di acqua e farina ma, sia i batteri e lieviti presenti nella farina di partenza, sia quelli presenti nell’aria e nell’ambiente circostante, con il tempo e la temperatura giusti si accrescono, usando come nutrimento la farina stessa.

Questi batteri e lieviti, si sviluppano sempre di più nell’ impasto del “criscito”(pasta madre) e con il passare del tempo si forma una flora di microbi che varia a seconda della materia prima e dell’ambiente circostante.

Ogni lievito madre quindi, è diverso dall’altro ; in generale però è costituito principalmente da due famiglie di microrganismi: i lieviti (saccaromiceti) e i batteri lattici.

Una volta aggiunto questo lievito all’impasto per fare il pane inizia l’attività di questi organismi; i lieviti producono il gas (anidride carbonica) facendo aumentare il volume del pane, i batteri invece producono tutti i composti che permettono al pane di durare a lungo.

Il pane delle nostre nonne durava dieci o addirittura quindici giorni grazie alle sostanze prodotte dai batteri lattici, che evitano che il pane diventi raffermo.

Oggi siamo abituati ad un pane che diventa duro dalla mattina alla sera perché è sempre più raro trovare panificatori che utilizzano il lievito madre.

Il “criscito” o pasta madre, necessita di molto duro lavoro e rinfreschi continui, e a volte anche quello che ci viene venduto come pane a lievitazione naturale non lo è nella realtà.

Il costo del pane prodotto con questo vecchio metodo è giustamente superiore, poiché si tratta di una tecnica che richiede molta esperienza, passione e fatica, ma che permette di ottenere un pane più buono e soprattutto con una durata più lunga.

Passeggiata sui monti

Un giorno ho incontrato Nunzio Valentino di Borgo San Mauro e mi ha invitata a fare una passeggiata tra i monti, con partenza la mattina da Piazza Monumento sita in Alvignano e su per i monti passando per Monte Ciuccio cioè attraverso il monte che sta sopra Borgo San Mauro e salendo sempre e attraversando le montagne in confine con la vicina Dragoni, fino ad arrivare a Maiorano di Monte, poi salire sulla Grotta di San Michele e riscendere e andare a Liberi per il pranzo.

Io naturalmente sono stata entusiasta di voler fare questa meravigliosa passeggiata pur non avendo mai fatto tragitti così lunghi a piedi, con me sono stati entusiasti di venire anche Luca (mio marito), Silvia di 8 anni (mia figlia), ma tante persone di Borgo San Mauro, tra cui Rossano Barici, Rosaria Cervella, Domenico Caracciolo, Emilia Nardi e tanti altri anche non abitanti di Borgo San Mauro.

Un’esperienza straordinaria , alla scoperta di luoghi incontaminati e meraviglie di altri tempi. Abbiamo raccolto e assaggiato fragoline di bosco, peccato che era presto per i corbezzoli, ancora acerbi, abbiamo raccolto e assaggiato ciliegie buonissime e gustosissime, altroché quelle comprate al supermercato, gusti, sapori e profumi di tempi remoti, quando le persone vivevano, lavorando sui monti e portandosi a casa i frutti del loro tanto sudato lavoro. Quei tempi lontani dove nonostante la povertà e la miseria, si viveva in modo molto salutare e genuino.

Percorrendo sentieri e strade di montagna si incontrano capanni e case usate in tempi remoti per viverci e godere dell’aria pulita e sana di queste montagne, ma anche di mangiare prodotti genuini e vivere in modo semplice.

Tra i capanni che abbiamo incontrato c’era quello di “zi Nicola Perrino” nonno di Annamaria Marcello ( papà della mamma di Matalena Perrino), ma non è finita qua, salendo sempre più sù di Monti Ciuccio, troviamo un casolare in pietra dove ci sono ancora intatti mobili e elettrodomestici usati da chi una volta ci abitava, si tratta di un casolare che era di proprietà del nonno di Mimmo Caracciolo (il papà di Ciccio Caracciolo).


Carnevale a Borgo San Mauro

Il Carnevale a Borgo San Mauro è arrivato, e colgo l’occasione per raccontarvi la storia di una coppia che è stata molto rappresentata a Borgo San Mauro: Pulcinella e sua moglie Zeza.

Pulcinella la conoscete tutti: è una maschera dalle origini molto antiche che rappresenta un uomo umile che riusce sempre a cavarsela grazie alla sua astuzia. E’ portavoce delle sofferenze dei napoletani nei confronti dei più forti, e della sua capacità di reagire e sorridere alla vita, anche se spesso con amara ironia.

Zeza, invece, è meno nota: non è una vera e propria maschera, ma la moglie di Pulcinella in alcune commedie e rappresentazioni. La commedia dove Zeza (diminutivo di Lucrezia) ha fatto la sua prima apparizione è appunto “Zeza”, in cui Pulcinella litiga con sua moglie, perchè non approva l’amore tra la figlia Vincenzella e Don Nicola, uno studente benestante di origine calabrese. Pulcinella si opponeva alla loro relazione ma, dopo essere stato minacciato dal genero, fu costretto ad accettare il matrimonio. 

Fino alla metà dell’Ottocento la commedia “Zeza” veniva rappresentata nei palazzi e nelle piazze di Napoli, ma per la sua oscenità venne ufficialmente proibita, trasferendosi nell’entroterra.

Borgo San Mauro è stato nel passato uno dei principali scenari della commedia “Zeza” tanto che ancora oggi gli abitanti ricordano questo pezzo di teatro popolare tipico della nostra terra in grado di ricordare i riti pagani del passaggio dall’inverno alla primavera, ossia dalla morte alla vita.

Borgo San Mauro: Serata dell’Immacolata Concezione 2017

BORGO SAN MAURO: La serata dell’Immacolata Concezione abbiamo avuto al borgo l’evento “LUMINERA AL BORGO 7 DICEMBRE 2017” che ha dato inizio ad un’ atmosfera natalizia d’altri tempi, quelli che ricordo fin da piccola.

Quest’anno i ragazzi dell’Associazione Borgo San Mauro APS  hanno fatto rivivere la Luminera a Borgo San Mauro nel rispetto della tradizione del borgo.

Queste sono alcune foto della serata.

C’era una volta il pane…

A casa mia, e prima ancora a casa di nonna Luisa,  di nonna Rosa, una volta in tutte le case si faceva il pane. Fare il pane era un rito per le donne massaie di una volta, infatti, ci si alzava alle due o alle tre di notte per impastare la farina insieme al lievito (criscito) “nel matrone” (madia).

Si impastava con le mani tenendo i pugni chiusi e questa operazione durava qualche ora fino a che l’impasto non cominciava a fare “le bolle“.

Poi si faceva una croce per propiziare la crescita.

Quando l’impasto era cresciuto il doppio, si facevano le “panelle” e si mettevano su un tavolo diviso in due parti.

Intanto mentre si attendeva che il pane lievitasse, si accendeva il forno con la legna e quando era ben caldo si puliva con un mazzo di foglie di sambuco, detta “munnolo” ; legate ad una mazza che si chiamava “fregone”.

A casa mia, il forno lo accendeva sempre mio padre. Questo lavoro lo faceva prima di andare a fare il suo lavoro da muratore. Però la sveglia a lui era un po’ più tardi rispetto a mia mamma, infatti, mentre mamma si svegliava alle tre di mattina, mio padre si svegliava verso le cinque, cioè quando mamma aveva messo a dimora le “panelle” per la crescita.

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